Энд үхрийн махыг яаж хэсэглэж бэлддэг вэ?

Өглөө босоод л хоол хийсэн болохоор ч тэр үү, таньдаг зарим хүмүүс маань миний бэлдсэн махны талаар асууж лавладаг тул өнөөдөр хоолны тухай, тэр дундаа энэд Монголчуудын маань ихээр хэрэглэдэг үхрийн махны талаар, үхрийн махаар хийх амархан мөртлөө амттай хоолны жорууд оруулж бичихээр шийдлээ. Та бүхэн ажигласан бол миний блогийн тайлбар дээр хоол гэж орсон байгаа ч хоолны талаар бараг бичсэнгүй дээ. Монголд байхдаа хоолонд тэгтлээ их анхаарал хандуулдаггүй байж. Мах ихтэй бол гоё, мах багатай бол жаахан амт муутай гэсэн ангилал л надад байсан байх. Энэд ирээд хоолны талаар, хүнсний бүтээгдэхүүний талаар ойлголт маань үндсээрээ өөрчлөгдөж, Америкийг таньж мэдэх “судалгааны” нэг хэсэг болсон юм. Миний эндхийн хоолны соёлтой танилцах алхам хамгийн анхны орсон ажил хоолны газар сэндвич хийдэг ажлаар эхэлсэн. Одоо 3 хүүтэй, айлын авгайн хувьд “хийдэг ажлуудын маань” нэг болох гэрийхнийхээ “хувийн” тогооч ажил маань сэрэнгэ байгаа цагийн маань бараг 30 хувийг авдаг гэвэл бараг хэлсдэхгүй болох байх. Би гал тогооны ажилдаа “сайн” гэсэн үнэлгээ өгөхийн тулд дараахь асуудлуудыг байнга шийдвэрлэх хэрэгтэй болдог. Үүнд:

- Маханд, тэр дундаа монгол төрлийн хоолонд дуртай нөхрийнхөө шаардлагыг хангах
- Энэд төрсөн, өсч байгаа хүүхдүүддээ эндхийн байгаль цаг уур, амьдралын нөхцөлд тохирсон ногоо, жимсийг хоолны дэглэмийнх нь хэсэг болгож амьдралд нь хэвшүүлэх
- Төрөл бүрийн шинэ ногоо хүнс болон жорыг туршиж үзэх, амтлах, тэдгээрээсээ сонгон хийж хэвшүүлэх гэдэг өөрийн дур сонирхлыг хангах
- Эрүүл мэнддээ тохируулах. Миний дуртай боловч зарим төрлийн халуун ногоо, өөх тос ихтэй хоол, гурилтай хоолнууд миний ходоодыг өвтгөх талтай.
- Хөргөгчинд байгаа хүнсээ ашиглах. Гэхдээ тогтмол хэрэглэдэг хүнсээ тасралтгүйгээр авч тавьсан байх. Мэдээж нэг төрлийн хоолыг ойр ойрхон хийвэл хүмүүс уйдна.
- Аль болох цаг, хөдөлмөр бага зарцуулах. Хийх хоолны жор аль болох хялбар боловч хоол чинь амттай байх, мөн цаг, хөдөлмөр хэмнэсэн техник, технологийг нэвтрүүлэх, хэрэгжүүлэх

Зарим хүнд сүртэй сонсогдож байгаа байх. Гэвч таны хийсэн хоолноос гэрийхний чинь эрүүл мэнд хамаардаг, багадаа идэж дассан хоол цаашдаа авч явах амьдралынх нь зуршил болдог, дээр нь хоол ундны асуудлыг томоор авч үздэг, “санал гомдол”, тааламжгүй байдлынх их үүсвэр болдог манай гэрийн нөхцөлд гэвэл өөрийн эрхгүй serious хандахаас аргагүй болдог. Дээр дурдсан бүх шаардлагат дандаа нийцүүлнэ гэдэг боломжгүй зүйл. Гэхдээ аль болохоор тэнцвэржүүлэхийг хичээнэ. Зарим өдөр зарим тал уруугаа илүү “хазаана”. Дараагийн өдөр нь нөгөө хүний сэтгэлийг засна гэх мэт :-).

За тэгээд юуны түрүүнд энэд үхрийн махыг хэрхэн хэсэглэдэг талаар товчхон дурдъя. Монголынхоос өөрөөр бэлтгэдгийг та бүхэн мэдэж байгаа. Дэлгүүрт ороод харахаар хэсэглэж бэлдээд янз бүрийн нэр өгсөн байдаг. Махны хэсэг бүрт тохирсон хоол, бэлдэх арга байдаг. Би энэд бүгдийг нь сайхан багтаасан зураг олсноо орууллаа


Энэ зургийг Д.Нямдаваагийн “Байхгүй юмгүй ном” ном дээр байгаа үхрийн махны монгол ангиллын зурагтай /163 хуудас/ харьцуулж нэрийг нь орчуулав /би өөрөө бүрэн хэмжээгээр нь нэрлэж мэдэхгүй тул/. Эдгээрийг орчуулсан нарийн толь бичиг манайд байхгүй бололтой.

Chuck - хааны хэсэг /бүхэлдээ биш/
Shank – гуяны чөмөгний хэсэг
Round – гуя
Rib – сээр хавирганы зузаан хэсэг, мөн хавирга сүвээний хэсэг багтсан байна
Brisket - өвчүүний урд хэсэг
Plate - өвчүүний хойд хэсэг
Flank - цорой
Sirloin – нуруу, гуяны зузаан махтай хэсэг, мөн гуяны хажуу хэсэг.
Loin – нуруу, сүвээний зузаан хэсэг, хавирга
Tenderloin – гол мах
Top Sirloin – Гол махны хамгийн зөөлөн, амттай хэсэг.
Эдгээрийг хэвлэж аваад цүнхэндээ хийчихвэл дэлгүүрт мах авахдаа аль хэсгийн мах болохыг нь мэдээд авна.

Дээрх зургаас махны тухайн хэсгийг ямар аргаар болгвол тохиромжтойг харж болж байна. Үүнд: /дарааллаар нь/:
- Skillet – зузаан ёроолтой хайруулын таваг эсвэл саванд плиткэн дээр бэлтгэж болно
- Grill or Broil - Гриллдэх /хавтгай халуун гадаргуу дээр BBQ гэх мэт/ эсвэл бройлдох /шууд халуун галыг илч дээр эсвэл доор/. Гэртээ бол зуухны broil тавьж болгож болно.
- Marinate and Grill or Broil– эхлээд маринэйтлээд /хэдэн цагаар эсвэл шөнөдөө вино, тос, цуу, амтлагч зэрэг агуулсан соусэнд хийж дэвтээх/ хийж дараа нь гриллдэх эсвэл бройлдоно
- Stir-fry жижиглэж хэрчин хайруулын таваг дээр тосонд шарах
- Roast – Гриллдэх бройлдэхийг бодвол шууд бус илчинд арай удаан болгох арга. Гэртээ бол зуухныхаа “bake” дээр нь тавьж болгож болно. Бүхэл махыг усанд чанаж болгсноос илүү амттай болгодог.
- Stew – жигнэх /махыг удаан хугацаагаар бага зэргийн шингэнд болгох/.
- Braise - эхлээд гал дээр бага зэргийн тос хийж маш сайн халаагаад бүх талаас нь шарж борлуулаад, дараа нь бага зэргийн шингэж хийж битүү саванд роустлана
- Pot roast – Брайзлахтэй адил бөгөөд зөвхөн хийх шингэний хэмжээгээрээ ялгагдана.

Хамгийн түрүүнд хялбар бөгөөд амттайгаар нь стэйк хийдэг жорыг бичье. Би уламжлалт аргаар хийдэг юм. Дээр зурган дээр байгаа “skillet” гэсэн зурагтай махны хэсгүүдээс стэйк хийвэл зөөлөн, амттай болно. Би бол sirloin хэсгүүдэд дуртай. Ялангуяа ихээр зарагддаг Калифорнид tri-tip хэсгээр стэйк, шорлог, ер нь ямар ч хоол хийсэн амттай байдаг.

Үхрийн махан стэйк:
Орц: шинэ мах, тос, масло /эсвэл тос/, шар сонгино, мөөг /байгаа бол/. Хэрэв хөлдөөсөн мах хэрэглэх бол нэг хоногийн өмнө хөлдөөгчнөөс гаргаж хөргөгчиндөө хийх хэрэгтэй. Эсвэл урсгал хүйтэн усанд гэсгээнэ. Харин гэсгээхдээ микровэйв бүү хэрэглээрэй. Учир нь микровэйв ажиллах явцдаа махны тодорхой хэмжээний хэсгийг нь болгож зарим шүүсийг нь ялгаруулж орхидог. Ингэснээр шүүс муутай, аргуу стэйк болдог. Дэлгүүрээс авсан шинэ махыг дэлгүүртээ аль зэрэг удсанаас нь хамаарч 3-5 өдөр /мах бүрт өөр – татсан мах 1-2 өдөр, тахиа шувууны мах 1-2 өдөр, загас 1-2 өдөр гэх мэт/ хөргөгчинд байлгаж байгаад хоол хийх эсвэл хөлдөөгч үрүүгээ хийж болдог. Эрүүл ахуйн шаардлагын үүднээс дахин дахин гисгээж, хөлдөөх нь муу гэдэг.

Эхлээд хайруулын тавгаа маш нимгэн тослоно. Би багсаар жаахан тос түрхдэг. Тэгээд маш сайн халаана. Бүр утаа гартал нь. Тэр хоорондоо махан дээрээ давс, хар перец /хэрэв иддэг бол/ цацна. Сайт халсан эсэхийг туршихын тулд ус дусааж үзэхэд хүрэнгүүтээ л алга болох ёстой. Хэрэв сайн халаагүй байхад нь махаа хийвэл шүүс нь эрт ялгарснаар шарах явцад хатуурч шүүс багатай амтгүй болно. Тэгээд масло хэд хэд зүсч хиймэгц шууд махаа багтахаар нь байрлуулна. Маслотайгаа бараг цуг хийнэ гэсэн үг. Хэрэв жаахан л удвал масло түлэгдэх хандлагатай байдаг тул. Хэрэв хэт тослоготой гэж үзвэл дурын ургамлын тос хэрэглээрэй. 3 минут болоод эргүүл. Хэрэгцээтэй бол хэрэгтэй үед нь маслоо нэмэээрэй. Нөгөө талыг нь 3 минут шарсны дараа эргүүлж галаа багасгаж дунд зэрэг дээр /medium high/ нь тавь. Тэр хоорондоо угааж цэвэрлэсэн сонгино, мөөгөө хэрчиж хийгээд цуг болгоно. Махныхаа тал бүрийг нь 5-10 мин шарна. Энэ нь well done буюу бүрэн болсон стэйкний хувьд юм. Энэ үедээ тусдаа хайруулын тавганд сонгино, мөөгөө хийж шарж болгоод дээр нь хийнэ. Махандаа амтыг нь оруулахын тулд тусд нь биш махан дээрээ хийж цуг болгож болно. Хугацааны ерөнхий дүрэм бол 2,5 см /1 инч/ зузаантай махыг rare болгож идэх бол та бүрийг нь 3 минут, medium бол тал бүрийг нь 4 минут болгоно. Гэхдээ хэт гал дээр байлгавал мөн л хуурай, хатуу стэйк болно гэдгийг бүү мартаарай.

Дашрамд дурдахад ямар ч хоолны жорыг хүн хаанаас л бол хаанаас олоод авч чадна. Гагцхүү хоолыг амттай болгох нь хүний өөрийн туршлага, мэдрэмж билээ. Иймд ямар ч хоол хийхдээ жороо үндэслэсэн ч өөрийн мэдрэмжээрээ өөрчилж, эндхийхний хэлдгээр ‘twist’ хийж өөрийн болгож авахыг зөв гэж боддог. Харин хийсэн өөрчлөлтөө жор дээрээ тэмдэглэж авч байвал зүгээр байдаг.

Үхрийн махан строганоф:
Орц: 1 ¼ паунд мах,
2 teaspoon соу соус
1 панд угааж цэвэрлэсэн цагаан мөөг
2 халуун ус
1 Tablespoon гич /mustard/
1 teaspoon элсэн чихэр
Хар перец
1 Tablespoon ургамлын тос
1 дунд зэргийн хэмжээтэй сонгино
1 teaspoon давс
2 teaspoon помидорын нухаш /tomato pasta/
4 teaspoon гурил
1/3 cup + 1 teaspoon цагаан вино
1 ½ cup махны шөл
½ cup цөцгий
1 Tablespoon parsley навч, dill

Дашрамд дурдахад Teaspoon, tablespoon гэдэг нь монголоор цайны, хоолны халбага гэж таамгаар хэлдгээс /янз бүрийн хэмжээтэй халбагууд байж болно/ өөр тодорхой хэмжүүрийн нэгж гэдгийг анхаарч байгаарай. Ялангуяа торт, нарийн боовонд бага зэргийн зөрөө маш их өөрчлөлтийг оруулж болох тул зориулалтын хэмжээсний халбагыг хэрэглэж хэвшээрэй.

Энэ нь орос гаралтай хоол. Ерөнхий бэлдэх арга нь Tenderloin- гол мах зэрэг зөөлөн махыг нарийн эсвэл дөрвөлжилж хэрчээд сонгинотой хамт шарж хуураад бага зэргийн үхрийн шөл эсвэл ус хийж жигнэж болгоод дээр нь цөцгий, гич хутгаж гаргаад ихэвчлэн гоймон дээр таваглаж иддэг.
Засаж сайжруулсан нэгэн жорыг Cook’s сэтгүүлээс авсан юм. Эхлээд байгаа махаа 2.5 см хэмжээтэйгээр хавтгай хэсэглэж саванд байруулаад дээрээс нь сэрээгээр хэд хэд хатгаад 2 талаас soy sauce-аар үрж шингээ. Хэрэв хүсвэл бидний нэрлэгдэг цууг ч /жинхэнэ сой соус биш юм. Зүгээр амтлагч юм/ хэрэглэж болно. Ингээд таглах буюу бүтээгээд 15 мин-аас 1 цаг байлгаад хоолоо хийнэ. Ингэж сой соусаар маринэйт хийснээр шүүслэг чанарыг нь нэмэгдүүлнэ. Мөн давс хийх хэрэггүй болно гэсэн үг.
Ингээд махаа гаргаж ирээд дээр нь хэрэглэдэг бол хар перецээ цацна. Мөн стэйкний адилаар хайруулын тавгандаа тос хийж мөн л утаа гартал нь халаана. Тэгээд махаа бүх талаас нь борлуулж шарна /6-9 минут/. Ингээд махаа тавган дээр гаргаад хайруулын тавган дээрээ мөөг, сонгиноо бор болтол нь шарна. Дээр нь давсаа хийнэ. Мөн помидорын нухаш, гурилаа хийж хутгахдаа мөөг сонгиноо сайн бүрнэ. 1 минут орчмын дараа вино, шөл, гич зэргээ хийж хутгаад галаа багасгаж өтгөртөл нь 4-6 минут болгоно. Энэ хоорондоо махаа нимгэн хэрчиж дээрээс нь хийнэ. Махаа халмагц 1-2 минут болгоод хоолоо гаргана. Дээр нь цөцгийгөө болон 1 teaspoon виногоо хийж хийж хутгаад амсаад давс перецийг нь тохируулна. Чанаж болгоод шүүсэн гоймон дээрээ таваглаж дээр нь parsley, dill-ээ цацна.

Тайлбар: Энэд бид тааралдсан хямд махаа худалдаж авцгаадаг тул тэр болгон зөөлөн эсвэл шүүслэг байж чаддаггүй билээ.Тэгвэл дээрх жорыг махандаа тохируулж бага зэрэг өөрчлөхөд л амттай сайхан строганоф болно. Хэрэв жаахан хатуу хэсэг бол шөл юмуу усаа жаахан нэмээд арай удаан жигнэх гэх мэт. Мөн заавал дээрх бүх зүйлийг хийх албагүй гэдгийг та бүхэн юу эсэх андах вэ. Байгаа зүйлээ ашиглаад хийхэд л болно. Хамгийн гол нь хялбар, амттай байх л чухал билээ. Сайхан хооллоорой.